God ost til dovre faller!
Norske ostespesialiteterI naturskjønne omgivelser som spiller på de vakreste nasjonalromantiske hjertestrengene, fremstilles herlige, norske hvitmuggoster. Velkommen til meieriet på Dovre!
Høyt oppe i Gudbrandsdalen, blant bruntjærede gårdsbygninger og dovne kuer, ligger et av Norges eldste meierier. I år er det 100 år siden TINE Meieriet Dovre startet med produksjon av hvitost og brunost, eller «raudost» som de lokale vil si. I dag er det hvitmuggost som trilles ut av det lille meieriet.
– Vi visste nok ikke helt hva vi drev på med de første årene, sier Jon Ingar Hagevold, en av tre ystere på meieriet, som har vært med fra starten.
Mot og innovasjon
«Starten» er den store omleggingen for snart 30 år siden. Nedgang i brunostsalget gjorde at daværende meierisjef Odd Stigen var nødt til å tenke nytt. Framtiden ble sikret med produksjon av camembert og brie.
– Det var et modig og riktig valg Stigen gjorde den gangen, og var det ikke for han hadde det nok ikke vært noe meieri på Dovre i dag, sier dagens meierisjef Sigrid Svanborg.
TINE Meieriet Dovre ligger idyllisk til i Gudbrandsdalen. Den lokale tilhørigheten gjenspeiles i råvarene som benyttes og de gode ostene som lages her.
Lokal tilhørighet
Grunnlaget for hvitmuggosteventyret på Dovre legges i ystekarene. Oppe på et galleri omgitt av knallrøde fliser, blanke stålrør og en frisk melkeduft blander ysteren sammen lokal melk, melkesyrebakterier, løpe og mugg. Resultatet blir nydelige hvitmuggoster som smelter på tungen.
TINE Dovre har Fryd Brie, Fryd Brie Pepper, TINE Brie Økologisk og TINE Camembert i sitt faste sortiment, samt Snøhetta fra Norske Ostespesialiteter. Det er en hvitmuggost som er laget på en blanding av kumelk og geitemelk, og er belønnet med spesialitetsmerket «Unik smak» fra Matmerk.
Kumelken som brukes på TINE Meieriet Dovre leveres av lokale bønder.
– Dovreostene har en sterk lokal forankring både i omgivelsene, råvarene og hos de ansatte. Over tid har vi bygd opp kompetanse og fagkunnskap slik at vi i dag kan si at vi er det miljøet i Norge som kan mest om hvitmuggost, forteller Svanborg.
En god arbeidsplass
Gode råvarer, moderne utstyr og erfaring er noe av det som må til for å lage god ost. En annen viktig faktor er fleksible og dedikerte medarbeidere.
– Nord-gudbrandsdølen er reservert og sindig, men liker absolutt å prøve ut nye ting. Det er en viktig kvalitet, spesielt når vi er såpass få ansatte, sier Sigrid Svanborg, som har vært meierisjef i to år. Nylig ansatte hun sin andre nye medarbeider.
– Det er lite utskifting. Vi har syv med gullklokke etter 25 år i TINE, og to som har fått Norges Vels medalje for lang og tro tjeneste for 30 år i meieriet. Når du først kommer inn her, forsvinner du ikke så lett ut.
Fylling av osteformene overvåkes nøye av Per Magne Lida. Han har jobbet på meieriet i 30 år.
En av dem som har vært med lengst er ysteren Jon Ingar. Han jobbet som snekker under ombyggingen i 1989. Nå har han ansvaret for ystekarene. Variasjon gjør at det fremdeles er gøy å gå på jobb på det samme stedet etter snart tre tiår.
– Det beste er at dagene er så forskjellige. Du ender ofte opp et annet sted enn da du startet dagen. Arbeidsoppgavene er veldig varierte og det skjer alltid noe nytt, forteller Jon Ingar.
Et levende produkt
Selv om ystingen er modernisert er det også mye håndverk involvert. Timing er avgjørende, og ysteren må bruke sansene til å bestemme når ostemassen er klar til fylling.
Harpe heter det tunge redskapet som yster Jon Ingar Hagevold bruker til å skjære ostemassen i ystekaret.
Ostemassen blir skåret i terninger for å starte prosessen som skiller ut mysen.
Temperaturkontroll er alfa og omega når du skal lage god hvitmuggost. Det gjelder i alle ledd i prosessen, fra melketankene og ystetankene, til tørkerom og modningsrom.
– Blir den stående for lenge i ystekaret kan den ferdige osten ende opp med å bli for fast. Og da er det jeg som får kjeft, sier Jon Ingar med et lurt smil.
Etter ett døgn er osten ferdig dryppet og saltet, og trilles inn i modningsrommene. Her vendes hver eneste ost for hånd mens temperatur og luftfuktighet justeres etter hvor langt osten er kommet i modningsprosessen. Det er omtrent som i et spa-anlegg – bare for ost.
– Vi jobber med et levende produkt og møter osten mange ganger i løpet av produksjonen. Vi ser, kjenner og lukter, tar prøver underveis og passer på at osten har det best mulig. Ost er et ekte håndverk, avslutter meierisjefen.
Ostene ligger på egne modningsrom før de pakkes og sendes ut i verden. Meierisjef Sigrid Svanborg inspiserer kvaliteten på muggen.
Fakta om hvitmuggostene fra Dovre, Fryd og Norske Ostespesialiteter:
- Hvitmuggostene fra Dovre har en fløyelsmyk skorpe og en myk konsistens.
- Alle ostene fra Dovre-meieriet er pasteurisert.
- Fryd-serien: Oster til et komplett ostefat med brier, smelteoster, blåmuggoster og goudaer. Dette er milde og smaksrike oster de fleste kan like, og med inspirerende og informative pakninger. Fryd Brie og Fryd Brie Pepper er en del av denne serien. Følg gjerne «ostefryd» på Facebook og Instagram.
- Norske Ostespesialiteter: En serie med utvalgte oster fra hele landet, hedret med spesialitetsmerket «Unik smak» fra Matmerk. Snøhetta fra Dovre er med i serien.
- Tips og oppskrifter finner du på ostecompagniet.no og tine.no
De store helvektsostene blir pakket inn og får riktig etikett før de forlater meieriet. De mindre ostene pakkes maskinelt.
Ostene i fastsortimentet fra TINE Meieriet Dovre er TINE Økologisk Brie, Fryd Brie pepper, Snøhetta fra Norske Ostespesialiteter, TINE Camembert og Fryd Brie.