Gul(l)osten

Den Lagrede Fanaosten fra Jørn Hafslund og Ostegården går helt til topps. Dommeren trakk frem alle god ordene. En veldig fin balanse mellom søtt og salt, en ren ostesmak og en konsistens som på tross av lagringen smelter i munnen.

TONNEVIS MED OST: Fana ost yster 30 tonn i året. Flere av ostene har høstet medaljer i nasjonale og internasjonale konkurranser.

Han mente til og med at han kunne fornemme dyrene på beitet og hvor osten kommer fra. - Jeg er helt kompromissløs når det kommer til rene smaker. Men jeg vil lage oster som ikke bare er gode på smak, men som også er gode i munnen. Det er det som skaper total- opplevelsen, sier Jørn Hafslund.

OST ER HÅNDVERK

Da Jørn begynte å lage ost, var planen å yste to dager i uken ved siden av det vanlige gårdsarbeidet. - Det ble ikke helt som planlagt, ler han. For da han kom på ideen om å modne gulosten han ystet, begynte han også å vinne priser. Og det var da det tok av. Nå er mer eller mindre hele familien involvert. Sønnen Magnus er kommet inn i den daglige driften, og de har flere ansatte på gården.

Kapasiteten i ysteriet er sprengt, ostelageret har voksesmerter, og nå røyk hønene også. De har måttet flytte til en nabo for å rydde plass i hønsehuset som skal bli nytt produksjonslokale for geléene som de lager. For Jørn ville ikke ha vært Jørn hvis han hadde nøyd seg med å lage én type ost. Fanaosten finnes i to varianter. En ung og mild som lagres i 3-4 måneder og den lagrede gullvinneren som modnes i minimum 14 måneder.
Den har en fyldigere ostesmak og en litt krystallisert konsistens som er typisk for modne oster.

OSTEBONDEN: God ost begynner med melken, sier Magnus Hafslund. Derfor er fôret og beitemarken til dyrene så viktig for å få best mulig kvalitet.

I tillegg lager han Jørnsberg - en gouda-type. Oppskriften er akkurat den samme som Fanaosten. Forskjellen ligger i en liten teskje ostekultur fordelt på 1000 liter melk. Resultatet er en helt annen ost med en nøttaktig smak. Jørnsberg lagres i 5-6 måneder og har vunnet gull i sin klasse i NM. Men det mest krevende de driver med er camembert og brie. Å lage en fast ost kan jeg lære deg på en måned, men å lage brie og camembert, det må du ha i fingrene.

Ostene lager vi etter original fransk oppskrift og bare av melk fra våre egne 12 kyr. Vi yster såkalt ustabile oster med en fast kjerne, og da må du være dønn sikker på hva slags melk du har med å gjøre. For alt begynner med melken og med fôret. Og bare for å gjøre det enda litt vanskeligere for seg selv, så lager de en brie som er firkantet, ikke rund. - Det var bare en idé jeg fikk. Sist jeg sjekket var det kun én annen i verden, en franskmann, som også lager firkantet brie. Det er litt mer tricky å få til, men enten må du lage noe spesielt, eller så kan du la være. Du må skille deg ut.

TUNGVEKTERE: De største ostehjulene veier 60 kilo og skal lagres lenge. - De er jo litt tøffe og skal bli eldgammel ost, ler Jørn Hafslund og får hjelp av sønnen Magnus til å løfte.

MILD OG LAGRET OST PÅ FAT
Jeg liker best å ta med meg en ostebit og en kniv og sette meg i naustet. Å sitte der når solen går ned, det er ikke galt, sier Jørn. Nå er det ikke sånn at alle har et naust i sjøkanten, men ostene gjør seg godt på fat også.

- Flere av ostene våre er så milde at de egner seg som litt hverdagsluksus, men ostene kommer nok best til sin rett på et fat, sier sønnen Magnus og henter frem et utvalg av det de lager.

- Legg gjerne en ung og en vellagret ost av samme type på fatet, så kan du smake forskjellen og finne din favoritt. Ung og lagret Fanaost, du skulle nesten ikke tro det var samme ost. Det er natt og dag, ler Magnus.

Riktig temperatur er viktig, spesielt for de halvfaste ostene. Kald ost mister mye av smaken og har godt av å stå i rom- temperatur minimum en times tid før servering. Da henter du frem mangfoldet i smakene.

Til ostene setter Magnus frem en chiligelé og en pæregelé. - Geleene ja, ler Jørn. Det var også en idé jeg fikk, og det begynte med at jeg var på en fest. En venninne hadde med seg en gelé, og jeg spurte om jeg kunne få oppskriften. - Den har vi videreutviklet, og det er blitt en kjempesuksess. Egentlig ødelegger oste-geléer og marmelader litt av den fine ostesmaken, men prøv brien med chiligeléen til. Kombinasjonen er fantastisk god.

MILD OG LAGRET OST PÅ FAT
Norske oster høster medaljer, og med to oster som er kåret til verdens beste er Norge blitt en ostenasjon å legge merke til. - Når vi vinner VM, så er det en seier for hele oste-Norge.

Vi er flere små osteprodusenter rundt i landet, og jeg er opptatt av å dele kunnskap og erfaringer. Sammen løser vi problemer. Det eneste vi ikke deler, er oppskrifter. Vi lever av mangfoldet, og det er plass til mange flere på markedet. Jo flere norske oster, jo større blir oppmerksomheten rundt dem, og da tror jeg også at flere vil velge norske oster, mener Jørn. Og de lykkes. Ostegården klarer ikke å levere nok av de hånd- lagde ostene. Men det har også gitt ham såpass hodepine at han har vært nær ved å gi opp mange ganger.

Det var en kveld jeg hadde satt på kjelen i ysteriet før jeg skulle gå og legge meg om kvelden. Nå orker jeg ikke lenger, sa jeg til min kone Ruth. Så jeg kledde på meg og var på vei ut i ysteriet for å skru av kjelen igjen. Da ropte Ruth fra vinduet. «Vent, vi snakker om det i morgen.» Og så var vi i gang igjen, ler Jørn. For det er noe med ost, og både han og Magnus har mange nye ideer de leker med. Og selv om de ikke yster med tanke på gjeve medaljer, så er det jo gøy når man lykkes.